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Monday, 11 de December de 2017.
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Gastronomía molecular, clave de la cocina necesaria

Por: Claudia Roríguez Colon

Expertos del ámbito de la gastronomía cubana se dieron cita en el Hotel Nacional de La Habana para participar en el Trigésimo Octavo Taller de Gastronomía Molecular, evento auspiciado por el centro de superación profesional turístico del MINTUR, que comprende La Habana, Artemisa y Mayabeque y la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo.

En este encuentro se abordó la aplicación de la ciencia y la técnica en asuntos del comer y el beber, que han cobrado auge internacional y constituyen aspectos claves desde finales del siglo pasado. Quedó claro que Cuba no está ajena a estos elementos y se inserta en la gestión de alimentos y bebidas, además de en la capacitación del personal del ramo y en el proceso de desarrollo de habilidades en estas áreas.

Las distintas conferencias que integraron el evento se basaron en la interpretación científica de la visión de los distintos escenarios del maridaje, con el objetivo de propiciar el intercambio de experiencias en la evolución de la mezcla contemporánea entre vinos y comidas. Este encuentro tuvo como objetivo principal constituir un marco propicio para consolidar conocimientos y finalmente alcanzar la efectividad deseada en nuestro país en cuento a gastronomía se refiere, acorde a las exigencias del siglo XXI.

La panelista Máster en Ciencias María Esther Abreu Rojas, abordó en su conferencia la perspectiva económica internacional de la gastronomía y aspectos vinculados a la enseñanza actual de la cocina en las Escuelas de Hotelería y Turismo de Cuba, de la Universidad de La Habana, y la Federación Culinaria de Cuba.

Con un acercamiento a las distintas interpretaciones de las visiones del maridaje a nivel internacional, la experta resumió el surgimiento y evolución de los conceptos de gastronomía molecular en el mundo y explicó también los avances en ese ámbito que han tenido lugar en las enseñanzas vinculadas a la esfera culinaria cubano. Abreu Rojas también explicó la necesidad de lograr nuevos avances en una novedosa cocina molecular basada en planos emociones.

Por otro lado, una videoconferencia impartida por el Señor Sommelier Ferran Centelles desde Barcelona, España, ahondó sobre puntos de vista sobre el enfoque del maridaje en el mundo del vino y también compartió algunas consideraciones generales sobre su último libro publicado, ¿Qué vino con ese pato?, que hace un resumen de las tendencias actuales de maridaje. El sommelier se refirió a las mezclas actuales entre vinos como el Sauvignon, el Cabernet Sauvignon, con diferentes alimentos como las carnes, combinaciones que tienen cabida también en la gastronomía molecular. Hace alusión igualmente a algunas buenas combinaciones moleculares actuales como la menta con el vino Sauvignon.

Para finalizar, el Señor Sommelier René García, disertó en un intercambio con los presentes sobre el tema Aproximación al maridaje molecular del vino Cabernet Sauvignon y a la catalogada sommelería molecular. Explicó el equilibrio que se necesita para los maridajes moleculares debido al sabor de los alimentos y bebidas a mezclar, pues los vinos catalogados como fuertes deben nivelarse al sabor de los alimentos.

Conceptos polémicos del ámbito gastronómico molecular como el academicismo de la cocina y la coctelería, la cocina experimental y a la vez necesaria, se debatieron en las varias presentaciones, a la par de las diversas aristas existentes en la relaciones de maridaje entre vinos y alimentos, todo ello a lograr una cocina diferente, pero necesaria.